酵素玄米とは

インナーケア

2016.04.14 Thu

酵素玄米とはどんなもの？ブームの発信源たまな食堂取材レポート

※ 本記事にはプロモーションを含む場合があります。

酵素玄米とはみなさんは「酵素玄米」という名前を聞いたことはありますか？「酵素玄米」は、ライフスタイルにこだわりのあるオシャレさんや、女優・タレントなどの口コミ、またはテレビや女性誌などで紹介され、注目を集めている玄米の一種です。しかし、注目されていることはなんとなく知っているけれど、実際に何が良いのかまで理解していない、という人もいるのではないでしょうか？

そこで今回、肌らぶ編集部では、酵素玄米ブームの仕掛け人とされる、たまな食堂さんを取材してお話を聞いてきました。

1．今回の取材先|酵素玄米ブームの発信源、たまな食堂

「人と大地をすこやかに」をテーマに、できるだけ自然栽培や有機栽培の野菜を取り入れ、玄米、発酵食品を中心としたナチュラルフードを提唱するたまな食堂。そのルーツは、2011年春にたまな食堂が開店する前から始まったナチュラルフードの料理教室でした。

　たまな食堂　南青山店
（料理教室「たまな教室」もここにあります）

「オーナーである会長が、伝統的な農法を守る生産者の美味しい野菜を紹介していくことで、伝統的な農法を守り続ける真面目な農家さん達を応援したいと考えたことからたまな食堂は始まったんです」とお話くださったのは、株式会社たまなの広報担当部長の菅田美保さん。

旬の野菜のおいしさを最大限に引き出す料理や、伝統的な発酵食品の味わいを、多くの方へ知ってもらいたいという思いで、たまな食堂をスタートさせました。

たまな食堂の母体となっているのは、実はIT企業（クオリティグループ）です。

「IT業界って、食やライフスタイルに無頓着な人が多いですよね（笑）。仕事が忙しいから、つい食事をジャンクフードやファストフードですませてしまう。オーナーである会長がそこに気づき、これは考え直さなければと関心を持ったことがきっかけなんです。“食事で健康を”という、会長が提唱するこの言葉は社内でも浸透しています」

会長の出身地である和歌山県で、伝統的な自然農法や有機農法で野菜や米を作っている農家との関係を深める中で、体に良い、おいしい食べ物の恵みを広く知ってもらいたいという思いが、会長の中で強くなりました。

そこで飲食業界にはまったく縁がなかったにもかかわらず、料理教室とレストランの経営に乗り出したとのことです。

2.　酵素玄米とは？

2-1．酵素玄米とはどんな料理？

美容や健康への意識の高い芸能人やモデルが愛用しているということから、雑誌やテレビで取り上げられるようになった、酵素玄米。

玄米とはどんな違いがあるのでしょう？　たまな食堂の菅田さんに、ご説明いただきました。

「酵素玄米という、特別な種類のお米があるわけではありません。玄米をあずきと塩と一緒に炊いて、高温熟成することで、玄米とあずきの酵素を引き出す食べ方を、酵素玄米と呼んでいるんです」

■たまな食堂で販売している酵素玄米の3合炊きパック

玄米をあずきと塩と一緒に炊くことで、酵素やアミノ酸が引き出され、より玄米とあずきの栄養が消化しやすくなり、おいしくなるのが、酵素玄米の魅力です。

酵素玄米は炊いてから、3日ほど熟成させて食べるのがおすすめです。毎日1回ずつ、炊飯器の中身をかき混ぜて、空気に触れさせて熟成させます。毎日のこのお世話が大切とのこと。きちんとお世話すれば、炊いてから6日目までおいしく食べることができるそうです。

「玄米は白米よりも栄養分は豊富なのですが、表皮が堅いので、胃腸の弱い方にとっては、消化しづらいのも事実です。酵素玄米にすると、熟成によって、玄米が消化しやすくなります。玄米独特の臭いがなくなり食べやすくなりますし、食感ももちもちになります。

今まで玄米はパサパサしていて、ちょっと苦手と思っていた方も、酵素玄米にすると食べやすいと思いますよ」と、菅田さん。

こちらが、たまな食堂で出している熟成3日目の酵素玄米です。
たまな食堂　酵素玄米玄米の粒がぷっくり丸くなっているのがわかります。食べてみると、甘みが強く、もちもちの食感。お赤飯とはまた違う、深い味わい深さがあります。

ほんのりとした赤身は、あずきの紫色の色素です。でも、こんなにおいしく炊くのは難しそう。

「そうですね。ふつうの炊飯器で炊くこともできるのですが、上手に炊くにはちょっとコツがいるかもしれません。酵素玄米を上手に炊くには、高気圧で炊きあげて、73〜76℃という高温で保温し続ける必要があるからです」

菅田さんのおすすめは、酵素玄米をおいしく上手に炊くことに着目して開発された炊飯器、酵素玄米Pro2です。1.8気圧という圧力鍋に負けない高圧をかけて炊きあげ、73〜76℃という高温での保温が可能です。
「酵素玄米Pro2」

こちらの炊飯器を使えば、誰でも失敗なくおいしい酵素玄米ご飯を炊くことができるそうです。

もちろん、白米や玄米を炊くこともできます。これ1台あったら、毎日の食事が変わりそうだなと感じました。欲しいものリストに加えること決定です。

2-2．「おいしい」を見つめるきっかけを

たまな食堂のメニューには、肉や魚はもちろん、乳製品や卵などの動物性食品がいっさい使われていません。やはり、美容のためにはヴェジタリアン・メニューということでしょうか？

「たまな食堂は、決してヴェジタリアン料理や、精進料理を提唱しているわけではありません。ただ、日本の伝統的な自然栽培や有機栽培で育てられた元気な野菜や玄米、日本の伝統食である発酵食品のおいしさを知って頂くために、野菜と玄米のメニューをお出ししているんですよ」と、広報の菅田さん。

お昼の人気メニュー、「たまな定食」をいただきました。
プレートは、厳選の温野菜の塩麹バーニャカウダソース、自家製の厚揚げあんかけソース、素揚げしたテンペ（インドネシアの伝統的な発酵食品）と有機野菜のサラダ。

野菜出汁のお味噌汁、8~10種の豆を使ったたまな納豆、３種のおばんざい（煮物、自家製ぬか漬け、ごま塩）、玄米ご飯。（メニューの内容は、食材の入荷状況で変わります）

現代の生活ではなかなか私達が口にすることができなくなった伝統的な食べ物おいしさを、若い人にも知って欲しいとのことです。

くず野菜で取る野菜出汁（べジブロス）に有機の味噌や、たまな納豆、自家製のぬか漬けなどすべてが予想を上回るおいしさと、食べ応えです。お昼には、プラス250円で、1日10食限定でご飯を酵素玄米にすることができます。酵素玄米ごはんは、ランチの早い時間帯に無くなってしまうので、開店直後でしたら確実にいただけます。

3．酵素玄米は日本の伝統食の知恵

お米とあずきを一緒に炊くことは、日本では古くから知られている伝統的な食べ方です。よく知られているのは、もち米とあずきを一緒に炊くお赤飯です。

あずきにはむくみを予防し、体のめぐりをさらさらにする成分が含まれています。また、あずきをお米と一緒に食べることで、より効率良く栄養を取り込むことができると言われています。

ポリフェノールとか、アミノ酸とか、そんな知識がない時代から、日本人は経験的にそのことを知っていて、お米とあずきを一緒に炊いて食べる習慣が受け継がれています。

「酵素玄米も、塩麹も、たまな食堂ではブームになる前から、レストランや料理教室で取りいれています。どちらも新しいものではなく、伝統的な食の知恵ですから」

菅田さんは、野菜をおいしく食べること、玄米食を取りいれること、発酵食品を手作りすることなど、どれもそれほど手間のかかることではないと言います。
「ほんのちょっとの手間、ちょっとだけていねいな暮らしを心掛けるだけで、食生活はがらっと変わると思いますよ」

たとえば、野菜はその野菜が一番おいしく食べられるように、野菜ごとに、ゆでる、焼く、蒸す、と、それぞれに合う料理法を変えることが大切です。それだけのことで、おいしさが全然変わると言います。

確かに、いただいた温野菜のバーニャカウダは、かぶ、ブロッコリー、さつまいも、それぞれ、調理法が変えてありました。

お肉やお魚を食べるとき、20分ほど塩麹やしょうゆ麹につけておくと、それだけで柔らかくなり旨みが増しおいしくなります。
「発酵食品が体に良いということは良く知られていることですよね。塩麹やしょうゆ麹を調味料として使えば、それだけで発酵食品を取り入れることができます。野菜はもちろん、お肉やお魚が好きな人にも、おすすめの調味料です」と、菅田さん。

なるほど、ナチュラルフードって、いろんな方法で食生活に取りいれることができるんですね。